Risotto con stridoli e salamella
Ingredienti
(per 4 persone)320 g di riso superfino
(Vialone Nano, Carnaroli o Arborio)
300 g di stridoli *
80 g di Torregio
150 g di salamella
1 I di brodo vegetale
90-100 g di burro
2 scalogni tritati finemente
1 spicchio d'aglio
12 cucchiai di olio
100 ml di vino bianco di buona qualità
sale marino integrale q.b.
pepe macinato al momento q.b.
* Gli "strido/i" sono la Silene Vulgaris che così viene chiamata in Romagna. Nel resto dell'Italia prendono il nome di Bubbolini, Carletti, Crepaterra, Cuin, Erba del Cucco, Minuto, Schioppettini, Strigoli, Stringo/i, Tagliatelle della Madonna, Verzuli, Grisol, Sclopit. La salamella non è altro che l'impasto del salame crudo ed è facilmente reperibile in qualsiasi macelleria!
Procedimento:
Mondare gli strido/i, spezzettarli e saltarli in 20 g di burro, 4 cucchiai di olio e l'aglio vestito. Farli appassire e togliere l'aglio.Dopo aver sbriciolato la salamella, unirla agli strido/i, scottarla leggermente ed aggiungere il riso precedentemente tostato con 20 g di burro e 4 cucchiai di olio.
Appena il tutto avrà ripreso il bollore, sfumare con il vino bianco, aggiungere gli scalogni precedentemente appassiti in olio, e portarlo a cottura aggiungendo brodo bollente.
Mantecare con il burro rimasto e Torregio grattugiato (per grattugiar/o meglio, tagliarlo a pezzetti e metterlo in congelatore), regolare di sale e di pepe e far riposare almeno 5 minuti prima del servizio.
CONSIGLIO: una volta saltati gli strido/i, toglierne una parte e tenerli da parte fino al momento della mantecatura. Ciò farà sì che il risotto risulti più verde e ... accattivante alla vista!
AICI – Associazione Insegnanti di Cucina Italiana
Ricetta di Giorgia Lagosti