Quella della stagionatura è sicuramente un’attività dove la competenza e la conoscenza del prodotto trovano il massimo dell’esaltazione.
Non è infatti sufficiente conoscere il metodo ma è indispensabile seguire la vita dei diversi prodotti e, sulla base di come si modificano, trovare gli accorgimenti per ottenere, al termine della stagionatura, il risultato migliore. La Lombardia è tra le prime regioni in Italia per la quantità di formaggi tipici. Il Taleggio, il Quartirolo lombardo, il Salva Cremasco e il Gorgonzola sono frutto di diversi metodi di produzione dai quali derivano diversi formaggi lombardi con strutture e comportamenti durante la maturazione che differiscono notevolmente. La stagionatura avviene seguendo un concetto di filiera completa che parte dalla produzione del fresco al prodotto confezionato. Per tutti questi prodotti molto diversi tra loro è richiesta grande competenza nella fase di produzione e stagionatura, che determineranno l’aspetto interno e la struttura dei prodotti stessi. Altro aspetto importante riguarda le moderne celle di raffreddamento ad aria forzata, indispensabili per poter meglio distribuire il freddo ed avere così un processo di maturazione lento ma omogeneo. Solo la passione e la competenza, la costanza e la metodicità ci permettono oggi di presentarci sul mercato con quelle caratteristiche che una sapiente stagionatura riesce a trasferire ai nostri formaggi, oggi fra i più ricercati e premiati al mondo.
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