Definizione e Storia

Il gorgonzola DOP è un formaggio di latte di vacca prodotto principalmente in Piemonte e Lombardia, nello specifico nelle zone di Milano, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Pavia, Varese, Monza, Biella, Cuneo, Vercelli, Novara, Verbania, Alessandria. Il gorgonzola fa parte dei formaggi erborinati, denominazione che trae origine dalla tecnica di lavorazione casearia con cui viene prodotto.

Forse non tutti sanno che il gorgonzola è uno dei formaggi più antichi d’Italia ed è tra i primi ad aver avuto l’importante riconoscimento D.O.P. Questo alimento ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta nel 1996 ed è tutelato anche dall’omonimo Consorzio.

Un’antica leggenda narra che il gorgonzola nacque nell’anno di grazia ‘870 alle porte di Milano per errore di un giovane che, per andare a salutare la sua fidanzatina per cui nutriva un grande amore, si distrasse, lasciando la cagliata appesa a un gancio in una cantina umida. Quando rientrò e si accorse di aver combinato un pasticcio, per coprire il misfatto decise di aggiungere dell’altra cagliata fresca, ignaro del fatto che da lì a poco avrebbe assaggiato una prelibatezza più unica che rara. Da quel giorno l’errore venne ripetuto appositamente e il formaggio ottenuto venne chiamato “stracchino verde“, nome ancora utilizzato in Piemonte e Lombardia. Per conferire maggiore autenticità e valore a quello che è poi diventato uno dei prodotti simbolo del patrimonio gastronomico italiano, si decise in seguito di dargli il nome della città di Gorgonzola.

Apprezzato in tutto il mondo, dagli inizi del Novecento incominciò a essere esportato in Inghilterra, Francia e Germania, dove ottenne subito l’approvazione dei palati più sopraffini.

Tipologie e Aspetto

Il gorgonzola DOP presenta una crosta rugosa e umida pigmentata dalla presenza di muffa. Ed è proprio la lavorazione a cui egli viene sottoposto che rende possibile la formazione delle muffe (di specie Penicillum roqueforti) nella pasta del formaggio, dandogli quelle chiazze tendenti al blu-verde che gli conferiscono il particolare colore che noi tutti conosciamo. Durante la maturazione si procede a forare le forme per consentire all’aria di passarvi attraverso e favorire ancor di più lo sviluppo delle muffe.

Il gorgonzola può avere una breve o media stagionatura, cosa che varia a seconda della tipologia che si desidera ottenere. Esistono infatti il gorgonzola Dolce e quello Piccante. Nel primo caso, la maturazione richiesta è di almeno 50 giorni e il formaggio avrà pasta cremosa e aromaticità media; nel secondo, invece, la stagionatura deve avvenire in non meno di 80 giorni, la pasta sarà dura e il sapore più forte.

Sapore e Abbinamenti

È un alimento dal sapore molto intenso che, durante le degustazioni, viene spesso abbinato alla polenta e a un buon bicchiere di vino, preferibilmente rosso e corposo ma anche al passito, ai marsalati o a una birra d’abbazia. Questo formaggio, però, è perfetto per essere utilizzato anche nella pasta, nel risotto o in abbinamento ad altri formaggi e compare in molte ricette di origine piemontese e lombarda (anche nei dolci), zone in cui questo tipo di formaggio è ritenuto talmente prezioso, che c’è chi, ironizzando, lo paragona all’oro.