Freschi

Il consumo di formaggi freschi è sicuramente recente. Gli antichi produttori consumavano pochissimi formaggi freschi, la ricotta ad esempio, e solo durante gli spostamenti durante l’anno per salire e scendere dalla montagna o per trasferirsi da una cascina all’altra nella pianura nelle lavorazioni cicliche di San Martino. Sarebbe stato inoltre difficile la conservazione di formaggi freschi, cosa che oggi avviene con gran successo sia attraverso l’utilizzo costante di temperature idonee, sia con materiali avvolgenti di moderna concezione. Questi vengono applicati da macchinari all’avanguardia a protezione del formaggio, dopo che è stato tolto l’ossigeno e sostituito con miscele di gas inerti sapientemente dosati, mantengono a lungo inalterati i profumi ed i sapori dei formaggi stessi risultando assolutamente innocue al consumatore. Tutto ciò vale per il classico Quartirolo Lombardo, per l’antica Crescenza-Stracchino, per le freschissime paste vaccine o di capra di Capriccio, Robiola spalmabile e Fior di Capra e ancor di più per l’Arrì-Arrì, riuscito abbinamento fra Gorgonzola e Mascarpone, dove la vita di quest’ultimo, assai breve, pretende il massimo dell’attenzione e della sicurezza.

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