Definizione e Storia

Il Quartirolo Lombardo DOP viene prodotto nella quasi totalità della regione Lombardia (nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese) utilizzando il latte vaccino.

È un formaggio appartenente alla famiglia degli Stracchini (dal lombardo “stracch” con il significato di stanco) perché prodotto proprio durante la fase di discesa verso valle delle vacche, in condizioni di estrema stanchezza dopo il periodo dell’alpeggio.

La produzione di questo formaggio, iniziata nel X secolo, veniva concentrata verso la fine dell’estate e il latte utilizzato era quello dei bovini che venivano alimentati attraverso l’uso esclusivo dell’erba quartirola, da cui esso prende il nome.

In origine, il Quartirolo era prodotto quasi esclusivamente nella Val Sassina, mentre con il passare del tempo la sua produzione si è estesa anche in pianura e durante tutti i mesi dell’anno, senza alcuna eccezione.

Tipologie e Aspetto

Si tratta di un formaggio da tavola a pasta molle che, a seconda dei casi, può essere considerato grasso o semigrasso, di breve stagionatura o fresco. La stagionatura dura, infatti, da 2 a 30 giorni per il formaggio fresco, mentre si protrae oltre i 30 giorni per il Quartirolo Lombardo DOP Stagionato.

Il Quartirolo si presenta con una forma a parallelepipedo a base quadrata. La pasta è generalmente friabile, grumosa e umida; durante il processo di maturazione diventa più cremosa e compatta, assumendo una colorazione paglierina.
La crosta del formaggio non può essere trattata; essa appare morbida e sottile ed è di colore bianco-rosato per i formaggi freschi e più tendente al grigio-verde-rossastro per quelli maturi.
Esistono diverse tecniche per la lavorazione del Quartirolo Lombardo, normalmente si utilizza però latte intero che viene poi fatto coagulare con caglio di vitello. La cagliata viene in seguito tagliata, inserita negli stampi e lasciata poi in stufatura per diverse ore, finché il prodotto non raggiunge il necessario livello di acidità. Dopodiché si potrà procedere con la stagionatura del prodotto.

Sapore e Abbinamenti

Il sapore di questo formaggio è leggermente acidulo-aromatico e varia d’intensità a seconda della sua maturazione. Il Quartirolo Lombardo DOP è da considerarsi come un tipico formaggio da tavola da gustare da solo oppure come complemento di primi piatti o piatti freddi. Viene solitamente servito in abbinamento ai vini lombardi, purché non eccessivamente invecchiati.

Il Quartirolo ben si abbina anche a diverse tipologie di carni, come arrosti o bolliti, senza dimenticare gli abbinamenti in campo ittico, in particolar modo con tonno alla piastra o trota affumicata.